食品添加物

イーストフードとは?危険?イーストとの違いは??わかりやすく解説!

投稿日:2018年1月12日 更新日:

こんにちは。でっぱ虫です。

パンの原材料を見ると「イーストフード」という文字が。

イーストフードって何よ??
イーストとは別物??
何が違うの?

ってか危険なの??

はい!わかりやすく説明します。
パン

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イーストフードとは

イーストフードはパン酵母の発酵を促すための栄養源のような役割をするものです。
生地改良剤とも呼ばれ、イーストフードを使えば、ふわふわのパンを簡単に少しの小麦粉で大量に作れるというメリットがあります。

でっぱ虫
パン作る時にイーストも使用するよね。
イーストとイーストフードの違いは何??

イーストとイーストフードの違い

「イースト」は「酵母」のことです。

パンを自宅で作る時、パン生地をしばらく寝かせます。
その間にパンが2倍の大きさに膨れ上がったりしていますよね。

これは、イーストによりパンが発酵し、発生する炭酸ガスが無数の気泡となり、パンをふっくらと膨らませているからなのです。

よく天然酵母で作ったパン!!みたいな宣伝文句がありますが、天然酵母、ドライイースト、生イースト、どれらも同じ酵母で同じ役割を持ちます。

天然酵母 ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったもの

生イースト パンに合った単種の微生物を純粋培養したもの 粘土状

ドライイースト 保存性をあげるため生イーストを乾燥させ、粉末状にしたもの

それに対し、イーストフードは、このふっくらとパンを膨らますお手伝いさんのようなものです。

旦那 ブリ
イーストフードをイースト(酵母)に混ぜると、それをイーストが吸収してパンがふっくら焼きあがるんだ。

似たような名前でややこしいですね。

では、イーストフードの実態についてもう少し暴いていきましょう。

イーストフードって何から出来てる?その危険性は?

以下、16種のうち、4、5種類を混ぜ合わせて使用しています。

●塩化アンモニウム
●塩化マグネシウム
●炭酸アンモニウム
●炭酸カリウム
●炭酸カルシウム
●リン酸三カルシウム
●リン酸水素二アンモニウム
●リン酸二水素アンモニウム
●リン酸一水素カルシウム
●リン酸二水素カルシウム
●グルコン酸カリウム
●グルコン酸ナトリウム
●焼成カルシウム

うーん。
こんな難しいのズラズラと覚えなくていいと思います笑
1番下の焼成カルシウム以外全部、合成添加物なので人工的に作られたものです。

でっぱ虫
「フード」って名前がついてるけど、実際はこれら何種類もの(5品目程度)添加物を混ぜ合わせた、膨張剤みたいなもんだね。

ただ、パンの裏には「イーストフード」と一括表示されてしまうため、この中の何が含まれているかわからないんです。
でっぱ虫
中には危険なものもあるんじゃないの??

旦那 ブリ
この中で毒性の強いものはそれほど見当たらないけど・・塩化アンモニウムがちょっと気になるかな。

塩化アンモニウムの動物実験

ウサギに塩化アンモニウム2gを口から与えたところ、10分後に死亡
引用:自分でできる食品XO判定(著:渡辺雄二)

また、リン酸を含むものが多くありますが、リン酸を摂りすぎると、カルシウムの吸収が悪くなり、骨が弱くなる心配があります。
ただ、量の問題もありますので、どちらも危険というほどではないと思いまうす。

旦那 ブリ
でもね、イーストフードが危険って言われる1番の理由は塩化アンモニウムでもなく、この16種類に加工助剤として使用が認められている臭素酸カリウムなんだ。

でっぱ虫
臭素酸カリウム・・・?

怖い

臭素酸カリウムの危険性

臭素酸カリウムは、動物実験ではっきりと発ガン性が認められています。
国際がん研究機関(IARC)では、臭素酸カリウムは「人に対しての発がん性の恐れがある」としています。

旦那 ブリ
臭素酸カリウムは、細胞のDNAに直接作用して傷付ける可能性があり、遺伝子の突然変異をもたらし、それが原因となって発がんを起こすとはっきり言われているんだ。

国際連合食糧農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家委員会(JECFA)では「遺伝子傷害性発がん性物質」に指定しています。

よって、イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年、食品への使用を禁止しています。

でっぱ虫
中国食品は信用ならないといわれる、あの中国までもが禁止しているなんてよっぽどだぜ・・・。

しかし、

まさかの日本では、パン製造時だけはオッケーとなっています。

でっぱ虫
なんでだよ!!

パンへの添加は小麦粉1kgに対して0.03g以下に規制。
この基準値内の使用であれば、小麦粉に添加された臭素酸カリウムは、熱加工してパンを製造する過程で失われるとされているからです。

旦那 ブリ
ちなみに、1kgに対して0.04g添加すると、パンの中に残留するよ。なんてデンジャラス。

実際に、規制後も、使用基準を超えて添加し、パンの中に臭素酸カリウムが残留していたパンが売られていたこともありました。

参考論文:北海道内で製造されたパン中の臭素酸カリウム含有量調査
その後、臭素酸カリウムの残留分析法が進歩して、ごくわずかな臭素酸カリウムの残留まで調べられるようになり、安全を確認できる体制が整っているからと大手山崎製パンも臭素酸カリウムを使用していました。
また、臭素酸カリウムの製剤自体についても改良が進み、新開発された溶液タイプの製剤は、パンを焼く時に分解が進みやすいことがわかったそうです。(従来は粉末タイプ)

でっぱ虫
ふーむ。残留しないよう努力して、残留分析方法も向上している・・・もしかして安心なのかな?

しかし、日本生協連によると・・

最終製品への「残留なし」が100%保証できるかという問題、臭素酸カリウムが分解して生成された代謝産物の安全性が明らかでない点、パン製造に必要不可欠のものではない点、等にもとづき「使用すべきでない」と考えています。

1995年にJECFAで再確認された「(微量残留するので)小麦粉処理剤としての使用は容認できない“NOT ACCEPTABLE”」という結論は、現在でも変わっていません。
日本生協連としては、「新しい知見(溶液タイプの製剤は分解が進みやすい等)に関しては国際的にも広く公表するなど、まず、JECFAでの再評価に結びつく働きかけをすべきである」との見解。
引用:臭酸化カリウムについてのQ&A

旦那 ブリ
ふむ。ちなみに臭素酸は製品の焼成中に臭化物に還元されることが示され、臭化物の毒性学的な問題の検討は先送りがされてたんだけど・・どうなったんだろう?

参考:https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheet-kbro.pdf

臭素酸カリウムは焼くと臭化カリウムというものに変身します。

臭化カリウムは、

食欲の減退、吐き気・催嘔性、嗜眠、日中の眠気、抑うつ、集中力や記憶力の低下、頭痛、反射の消失、ふるえ、運動失調(歩行障害)、神経感度の減少、運動麻痺、言語障害、脳浮腫、精神錯乱 、攻撃性の増加、精神病
参考:臭化カリウム Wikipedia

などなど様々な副作用があります。

連続的に摂取すると体内に蓄積し慢性中毒を起こすことがあるとも言われています。

でっぱ虫
うーん。

臭素酸カリウムがたとえごく少量だとしても、使用されている可能性があるならば、イーストフードと記載されているものは出来るだけ避けたいかも・・。

最後に

イーストフードとは、パンを膨らむお手伝いさんの役割でしたね。
しかし、イーストフードがなければパンが作れないわけではないので、わざわざイーストフード入りのパンを買わなくてもいいのではないかと思います。

また、発がん性のある臭酸素カリウムも、残留してないとは言われても、気になりますしね。

他にパンに入っている添加物だと・・
パンの水分と柔らかさをキープする乳化剤や、パンの生地の伸びをよくするビタミンC、ほんのりとした甘さを出すためにイースト菌と相性の良いソルビトールやブドウ糖果糖液糖を加えているものなど、裏面を見るとぎょっとするくらい添加物がてんこもりなことも!

出来るだけシンプルなものを選びたいものです!

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